Es geht um Kaffee, darüber sind sich alle einig. Also soll Kaffee auch am meisten präsent sein. An Meisterschaften wird eine Eigenkreation gesucht, die nach Kaffee und etwas schmeckt, und nicht umgekehrt. Mir selbst wurde das 2009 in Atlanta an den Weltmeisterschaften zum Verhängnis. Es war ohnehin eine höchst lehrreiche Zeit, aber betreffend Eigenkreation wurde mir gesagt: «It’s all about coffee, not about the chestnut.» Klarer ging es kaum mehr. Ich habe den selben Signature Drink verwendet, den ich an den Schweizer Meisterschaften 2009 gemacht und damit die Kategorienwertung «Bester Signature Drink» gewonnen habe. Allerdings war der Jury in Atlanta die Kastanie in Form von Mousse und Milchschaum viel zu präsent, der Kaffeegeschmack ging förmlich unter. Das sollte mir nicht mehr passieren.

Ich unterscheide zwischen technischen und geschmacklichen Herangehensweisen an einen Signature Drink. Gehe ich technisch vor, dann habe ich eine aussergewöhnliche Methode entdeckt, wie man Kaffee ‚anders’ oder spezieller zubereiten und ihm damit speziellere Aromen und Geschmäcker entlocken kann. An den Schweizer Meisterschaften 2010 ging ich so vor: ich hatte mit einer Glasbläserei einen «Schockkühler» entwickelt, der den Kaffee indirekt auf drei Grad runterkühlte – der Kaffee lief in einer Glasspirale durch Eiswasser, kam somit nicht in den Kontakt mit Wasser oder Eis und verdünnte sich nicht. Er wurde schockgekühlt, die Viskosität war likörartig und das Geschmacksbild reduzierte sich auf Säure und Bitterkeit.

Geht man geschmacklich an einen Kaffee heran – was meines Erachtens die einzig richtige Annäherung ist – konzentriert man sich auf ganz andere Aspekte. Während die technische Herangehensweise höchst induktiv ist, also das Besondere (die Zubereitungsmethode) an den Anfang und damit in den Vordergrund stellt, ist die geschmackliche Annäherung deduktiv. Ich verkoste den Kaffee und stelle fest, er riecht nach X und Y, schmeckt nach A, B und C. Und erst jetzt überlege ich mir, wie ich weiter fahre, wie ich die einzelnen Aromen und Geschmäcker hervorheben, bändigen oder ausgleichen kann. Ich überlege mir nun, wie ich mit den schon vorhandenen Geschmäckern rumspielen und zu einem fertigen Getränk gelangen kann.

An den Schweizermeisterschaften 2012 verwendete ich einen Blend: 50% «Raffi» (gewaschener Bourbon von der Farm San Rafael Urias, Antigua, Guatemala) und 50% «Köbi» (vers. alte Sorten aus dem Projekt «Operation Cherry Red», Sidama-Region Äthiopien, Kollektive Kebado). In der Nase: roter Beerencocktail, allen voran Johannisbeeren, Süsse. Im Mund: wieder Beeren, explosiver Körper von Bitterorange, feine Säuren, Honigsüsse. Voller Körper, cremiges Mundgefühl. Im Abgang herb-süsslich, zartbitter, wieder Beeren, aber immer dunklere. Langer Nachgeschmack.

Ich habe meinen Meisterschaftskaffee sehr oft verkostet, ihn verkosten lassen und immer wollte ich wissen, was denn jemand da rausschmeckt. Irgendwann hatte ich ein Grundvokabular für meinen Kaffee und erst dann fing ich an, mir Gedanken über die Zubereitung zu machen.

Ziel meines Signature Drinks an den Schweizer Meisterschaften war es einerseits, die Eigenheiten des Espressos zu betonen, und dies andererseits möglichst ohne viel Schnick-Schnack zu erreichen. Ich entschied mich für eine Kopie des Espressos als Barcocktail. Also einen Espresso-Cocktail, den man abends in einer Bar trinken würde. Ich wollte die Eigengeschmäcker des Espresso betonen: Beeren, Bitterorange, Honigsüsse. Dafür verwendete ich Tonic Water, das im Zusammenspiel mit frisch gepresstem Orangensaft die Bitterorange imitierte und dem ganzen Drink mit der Kohlensäure etwas Spannendes verlieh. Ich kochte vor der Show Honig mit Wasser und während der Show Beeren auf, gab dann von jeder Flüssigkeit ein bisschen zum Espresso dazu. An der Optik hätte ich noch arbeiten können, der Drink sah nicht wirklich sehr ansprechend aus. Geschmeckt hat er trotzdem. Allerdings immer noch zu wenig nach Kaffee, was mir die Jury danach mitteilte. Und die Gefahr, den Eigengeschmack des Kaffees zu überdecken, war sehr hoch. Dennoch wurde dieser Drink zum «Besten Signature Drink» 2012 gekürt.

Ich lernte seit Atlanta 2009 viel über Kaffee. Auch über die Eigenkreationen. All dies versuche ich nun in meinem Signature Drink für die Weltmeisterschaften in Wien (13. – 15. Juni) umzusetzen. Ist das sehr ambitioniert? Durchaus.  Auch werde ich nach Wien wieder viel gelernt und Tipps bekommen haben, wie der Signature Drink noch besser werden könnte. Aber, und das ist eines meiner Ziele für Wien, ich möchte mit einer Eigenkreation antreten, die mein erlerntes Kaffeewissen widerspiegelt. Eine Eigenkreation, die einfach aber raffiniert ist, eine Eigenkreation, die Neugierde schafft. So eine, an die man sich erinnert. Deshalb bin ich schon jetzt intensiv am Tüfteln und Verkosten.

Rezept für Signature Drink Schweizer Baristameisterschaften 2012

Beerenreduktion:

240g gefrorene Beeren (ich habe die Beerenmischung aus dem Coop verwendet) mit 1dl Wasser aufkochen, leicht weiterkochen lassen. Nach ca. 5 Minuten filtern (z.Bsp. mit French Press)

Honigreduktion:

2 EL Blütenhonig in 1.2dl Wasser aufkochen und drei Minuten einkochen lassen.

Zubereitung:

4  Espressi (Schweizer-Meister-Kaffee: Espressi extrahieren und zwei Minuten abkühlen lassen – die Hauptgeschmacksmerkmäler werden dadurch intensiver: die Beeren und die Bitterorangen. Die feinen Aromen verfliegen jedoch.)
1cl  Tonic Water
1cl  frisch gepresster Orangensaft
1cl  Beerenreduktion

Über den Autor: 2012 wurde Philpp Meier zum zweiten Mal Schweizer Barista-Meister. Im Juni vertritt er die Schweiz an der Weltmeisterschaft in Wien. Im Kaffee-Blog schreibt Philipp Meier regelmässig über Barista-Themen.

Ich möchte nicht von «Königsdisziplinen» innerhalb der Barista-Meisterschaften sprechen. Das Programm dauert 15 Minuten, umfasst vier Espressi, vier Cappuccini und vier Eigenkreationen. Eine Reihenfolge, in welcher die Getränke serviert werden müssen, existiert nicht. Aber: jedes Mal wenn etwas in den Espresso (das Basisgetränk) dazu gegeben wird, muss er «besser» werden. Der Cappuccino sollte demnach noch leckerer als der Espresso, und die Eigenkreation noch leckerer als der Cappuccino werden.

Hiervon die «wichtigste» Disziplin zu bestimmen – Espresso, Cappuccino oder Eigenkreation – funktioniert nicht, weil Geschmackssache. Aber der Signature Drink (die Eigenkreation) ist das Getränk, bei welchem man das Verständnis für seinen Kaffee, Kreativität und Mut beweisen kann. Jeder Barista versieht den Signature Drink mit seiner Handschrift und gibt sich damit ein Profil. Wenn man von einem ehemaligen Barista-Meister spricht, dann weiss man oft, was dieser für einen Signature Drink gemacht hat. Wie der Espresso oder der Cappuccino schmeckte? Nicht so wichtig für die Erinnerung, da die Erinnerung den Geschmack sowieso wesentlich beeinflusst. Dass der Espresso auf einer italienischen Raststätte im Urlaub wirklich besser schmeckt als zu Hause, ist bestimmt nicht nur dem Wissen des Baristas oder sonst irgendwelchen äusserlichen Bedingungen geschuldet.  Was wirklich in Erinnerung bleibt, was zeit- und deshalb auch geschmacksunabhängig ist, das ist der Signature Drink, der sich unweigerlich mit der Person verbindet.

Michael Phillips (Barista-Weltmeister 2010) nahm den gleichen Kaffee in verschiedenen Arten der Aufbereitung und servierte ihn in einer Dreierkombination als Signature Drink.

Alejandro Mendez (Barista-Weltmeister 2011) machte aus dem Fruchtfleisch der Kaffeepflanze verschiedene Infusionen, filterte seinen Espresso und servierte vier verschiedene Getränke.

Gwylim Davies (Barista-Weltmeister 2009) liess die Jury auswählen, wie er seinen Signature Drink zubereiten soll. Er benutzte unter anderem Butter und Salz.

Der Signature-Drink ist also mehr als «nur» der dritte Gang in der Präsentation. Mit ihm lassen sich Wissen, Können und Kreativität zeigen. Ich habe an den Weltmeisterschaften in Atlanta 2009 und London 2010 Signature Drinks gesehen, die ich sofort trinken, dann ein bisschen modifizieren und selber an den Meisterschaften hätte machen wollen – so spannend waren die. Ich mag mich auch noch genau an die Baristi erinnern, die mir durch ihre Show und ihren Signature Drink in Erinnerung geblieben sind. Handkehrum habe ich in den letzten Jahren Signature Drinks gesehen, die «lecker» waren, aber das war dann auch schon alles. Ein Signature Drink muss nicht nur lecker sein, er muss dem Kaffee gerecht werden, er muss Nuancen betonen und den Espresso noch spannender machen. Dazu gehört eine intensive Auseinandersetzung mit dem Espresso, Mut zum Risiko und eine kreative Ader.

Im zweiten Teil des Beitrags werde ich am Beispiel meiner Eigenkreation für die Schweizer Baristameisterschaft aufzeigen, wie ein Signature Drink entwickelt werden kann.

Über den Autor: 2012 wurde Philpp Meier zum zweiten Mal Schweizer Barista-Meister. Im Juni vertritt er die Schweiz an der Weltmeisterschaft in Wien. Im Kaffee-Blog schreibt Philipp Meier regelmässig über Barista-Themen.