Manuel Fröhlich Know-How

Keimende Bohnen beeinflussen Kaffeearoma

Kaffeebohnen sind die Samen der Kaffeekirsche. Ein wichtiger Schritt in der Kaffeeproduktion ist die Trennung des Fruchtfleisches von der Bohne.

Hierfür gibt es grundsätzlich zwei Verfahren: Entweder werden die Kirschen 3-5 Wochen getrocknet und das trockene Fruchtfleisch anschliessend mechanisch von den Bohnen getrennt. Oder man wäscht die Kirschen und presst das nasse Fruchtfleisch in einem Pulper ab.

Nach der so genannten Nassaufbereitung sind die Bohnen noch von einer schleimigen Schicht umgeben. Um diese zu entfernen, werden die Bohnen in Gärungsbehältern etwa 12-36 Stunden lang fermentiert. So verflüssigt sich die schleimige Haut und kann anschliessend mit Wasser abgespühlt werden.

Das Aufbereitungsverfahren schlägt sich direkt im Geschmack des Kaffees nieder. Trocken aufbereitete Bohnen – vorallem in Brasilien wird dieses Verfahren angewendet – haben einen kräftigen Geschmack und einen vollen Körper. Gewaschene Bohnen offenbaren in der Tasse ein feines Aroma und eine angenehme Säure. Die Trockenaufbereitung ist kostengünstiger, die Qualität von gewaschenem Kaffee wird dafür allgemein als besser eingestuft.

Warum sich der Geschmack einer Kaffeebohne je nach Aufbereitungsart stark unterscheidet, hat man jetzt an der Technischen Universität Braunschweig herausgefunden. Im Deutschlandfunk erklärt Professor Dirk Selmar: «In den Samen laufen während der Aufarbeitung Stoffwechselprozesse ablaufen. Und dass diese Stoffwechselprozesse offensichtlich dazu führen, dass bestimmte Substanzen gebildet oder andere nicht gebildet werden. Und das hat dann Konsequenzen für die Qualität der Rohkaffees».

Das bedeutet: Kaffeebohnen beginnen während der Aufbereitung zu keimen. Je nach Aufbereitungsart verläuft dieser Vorgang unterschiedlich und beeinflusst das Aroma. Welche Vorgänge genau sich wie auf die Aromenbildung auswirkt, weiss man noch nicht. Dennoch beurteilt Selmak die neuen Erkentnisse als «Paradigmenwechsel in der Kaffeeforschung».

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