Manuel Fröhlich Know-How

Kaffee degustieren

Genussmittel degustieren

Werden Genussmittel degustiert, möchte man meist das Wesen und die Qualität eines Produktes möglichst genau ergründen. Egal ob es gilt, den Geschmack von Kaffee, Wein oder auch von Zigarren zu beurteilen – in erster Linie ist die Fähigkeit gefragt, Geschmacksstoffe und Aromen zu identifizieren und sie benennen zu können. Je nach Genussgebiet kommen weitere Kriterien, meist optischer Art, hinzu, die Hinweise auf Qualität und Herkunft eines Produktes geben können.

Je grösser die Erfahrung eines Testers, desto einfacher wird es ihm fallen, seine Eindrücke auf einer gut-schlecht Skala einzuordnen, oder Vermutungen über die Herkunft und Art der verarbeiteten Kaffeebohnen, Weintrauben oder Tabakmischungen anzustellen. Um spannende Entdeckungsreisen in die Geschmacks- und Aromenwelt von Wein, Zigarren oder Kaffee zu unternehmen, braucht es aber weder besondere Fachkenntnisse, noch einen grossen Erfahrungsschatz.

Optik, Duft und Geschmack

Bei der Degustation von Kaffee werden drei Sinnesorgane besonders beansprucht. Mit dem Auge wird die Optik des Kaffees, die Crema beurteilt. Die Nase nimmt den Duft des Kaffees auf. Kaffee enthält soviele Duft- und Geschmacksstoffe wie kaum ein anderes Lebensmittel. Wissenschaftlich lassen sich im Kaffee über 800 Aromen nachweisen. Entsprechend wichtig ist die Rolle der Geruchsinns bei der Beurteilung eines guten Kaffees. Mit der Zunge nehmen wir schliesslich den Geschmack wahr. Hier kann der Mensch nur die vier Empfindungen süss, salzig, bitter und sauer unterscheiden.

Trinkt man einen duftenden Espresso, vermischen sich die Geruchs- und Geschmacksempfindungen. Aromen gelangen vom Gaumen in die Nasenhöhle und werden dort als Geruch wahrgenommen. Das Gehirn registriert ein geschmacklich-aromatisches Gesamterlebnis, das wir oft vereinfachend als Geschmack bezeichnen.

Das Verkosten

Eine Kaffee-Degustation kann nun folgendermassen ablaufen: Der frische Espresso, der etwa mit 80 Grad Celsius in die Tasse fliesst, wird zuerst optisch beurteilt. Als positiv gilt eine rötlich-haselnussfarbene, feinporige Crema, auf der feine Tigerstreifen zu sehen sind. In einem zweiten Schritt wird der Geruch des duftenden Kaffees erfasst. Die Tasse wird nahe an die Nase geführt, und der Duft des Kaffees eingesogen. Nach einer Ruhezeit von zwei Minuten ist der Espresso auf etwa 65 Gard Celsius abgekühlt und bereit, um getrunken zu werden. Ähnlich wie bei Weindegustationen wird auch der Kaffee von Kennern eingeschlürft. Durch das Schlürfen vermischt sich der Kaffee im Gaumen mit Sauerstoff, was weitere Aromen freisetzt.

Zu guter Letzt wird die Gesamtwirkung des Kaffees beurteilt. Ist der Kaffee dünn und flach, oder hat er einen vollen Körper? Verflüchtigt sich der Espressogeschmack sehr rasch, oder bleibt er im Gaumen haften? Positiv werden vollmundige Kaffees mit einem langen Nachgeschmack beurteilt.

Ein besonderes Augenmerk ist bei Kaffee-Degustationen der Tasse zu widmen. Wie bei Weinverkostungen beeinflusst die Tassenform das Geschmacksempfinden deutlich und unmittelbar. Grund dafür ist der je nach Form unterschiedliche Einfallswinkel der Flüssigkeit auf die Zunge. Was manchen überrascht, kann durch einen Selbstversuch mit unterschiedlichen Tassen einfach ausprobiert werden. Mit diesem Phänomen hat sich unter anderem Amici Caffè bei der Entwicklung der Amici Künstlertassen beschäftigt.

Degustations-Vokabular

Nun gilt es, die wahrgenommenen Aromen und Geschmacksempfindungen zu benennen. Wenn wir in Kaffeeröstungen Tabaknoten (z.B. in der Röstung Mauro Special Espresso), und in Zigarren Kaffeearomen (z.B. in der Havanna Médaille d’Or Nr. 1 von La Gloria Cubana) entdecken, so mag dies etwas sonderbar erscheinen. Der Grund für diese aromatischen Quervergleiche liegt in der Natur unserer Sprache. Geschmacks- und Geruchempfindungen können wir nicht anders als durch die Zuhilfenahme von uns bekannten, typischen Fremdgerüchen und -aromen beschreiben.

In unseren Kaffee-Degustationen haben wir Schokolade, Honig, Marzipan, geröstete Pinienkerne, verbrannten Toast, Blumen, Fruchtsäuren oder Lakriz entdeckt. Aber auch uns passiert es oft, dass wir einen typischen Duft ausmachen, uns aber nicht einfällt, wem oder was er zugeordnet werden kann. Nussige, schokoladige, blumige und fruchtige Aromen gelten typischerweise als «gute» Kaffeearomen. Was nach Stroh, Gräsern, abgestandenem Wasser, ranziger Butter oder Verbranntem riecht, wird meist als negativ beurteilt. Ein guter Kaffee zeichnet sich ausserdem durch eine ausgewogene Balance zwischen Süsse, Bitterkeit und Säure aus.

Die Bewertung

Bewertungen, die wir für unseren Shop Premium-kaffee.ch verfassen, können wohl bei der Orientierung helfen. Darüber, was gut oder schlecht schmeckt, lässt sich aber bekanntlich nicht streiten. Gut duftet und schmeckt deshalb, was gefällt. Und gerade beim Degustieren ist nach unserer Überzeugung der Weg, das Entdecken von neuen Düften und Geschmackskompositionen, das eigentliche Ziel.

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