Philipp Meier Know-How

Der Signature Drink (Teil 2/2): Herangehensweisen

Es geht um Kaffee, darüber sind sich alle einig. Also soll Kaffee auch am meisten präsent sein. An Meisterschaften wird eine Eigenkreation gesucht, die nach Kaffee und etwas schmeckt, und nicht umgekehrt. Mir selbst wurde das 2009 in Atlanta an den Weltmeisterschaften zum Verhängnis. Es war ohnehin eine höchst lehrreiche Zeit, aber betreffend Eigenkreation wurde mir gesagt: «It’s all about coffee, not about the chestnut.» Klarer ging es kaum mehr. Ich habe den selben Signature Drink verwendet, den ich an den Schweizer Meisterschaften 2009 gemacht und damit die Kategorienwertung «Bester Signature Drink» gewonnen habe. Allerdings war der Jury in Atlanta die Kastanie in Form von Mousse und Milchschaum viel zu präsent, der Kaffeegeschmack ging förmlich unter. Das sollte mir nicht mehr passieren.

Ich unterscheide zwischen technischen und geschmacklichen Herangehensweisen an einen Signature Drink. Gehe ich technisch vor, dann habe ich eine aussergewöhnliche Methode entdeckt, wie man Kaffee ‚anders’ oder spezieller zubereiten und ihm damit speziellere Aromen und Geschmäcker entlocken kann. An den Schweizer Meisterschaften 2010 ging ich so vor: ich hatte mit einer Glasbläserei einen «Schockkühler» entwickelt, der den Kaffee indirekt auf drei Grad runterkühlte – der Kaffee lief in einer Glasspirale durch Eiswasser, kam somit nicht in den Kontakt mit Wasser oder Eis und verdünnte sich nicht. Er wurde schockgekühlt, die Viskosität war likörartig und das Geschmacksbild reduzierte sich auf Säure und Bitterkeit.

Geht man geschmacklich an einen Kaffee heran – was meines Erachtens die einzig richtige Annäherung ist – konzentriert man sich auf ganz andere Aspekte. Während die technische Herangehensweise höchst induktiv ist, also das Besondere (die Zubereitungsmethode) an den Anfang und damit in den Vordergrund stellt, ist die geschmackliche Annäherung deduktiv. Ich verkoste den Kaffee und stelle fest, er riecht nach X und Y, schmeckt nach A, B und C. Und erst jetzt überlege ich mir, wie ich weiter fahre, wie ich die einzelnen Aromen und Geschmäcker hervorheben, bändigen oder ausgleichen kann. Ich überlege mir nun, wie ich mit den schon vorhandenen Geschmäckern rumspielen und zu einem fertigen Getränk gelangen kann.

An den Schweizermeisterschaften 2012 verwendete ich einen Blend: 50% «Raffi» (gewaschener Bourbon von der Farm San Rafael Urias, Antigua, Guatemala) und 50% «Köbi» (vers. alte Sorten aus dem Projekt «Operation Cherry Red», Sidama-Region Äthiopien, Kollektive Kebado). In der Nase: roter Beerencocktail, allen voran Johannisbeeren, Süsse. Im Mund: wieder Beeren, explosiver Körper von Bitterorange, feine Säuren, Honigsüsse. Voller Körper, cremiges Mundgefühl. Im Abgang herb-süsslich, zartbitter, wieder Beeren, aber immer dunklere. Langer Nachgeschmack.

Ich habe meinen Meisterschaftskaffee sehr oft verkostet, ihn verkosten lassen und immer wollte ich wissen, was denn jemand da rausschmeckt. Irgendwann hatte ich ein Grundvokabular für meinen Kaffee und erst dann fing ich an, mir Gedanken über die Zubereitung zu machen.

Ziel meines Signature Drinks an den Schweizer Meisterschaften war es einerseits, die Eigenheiten des Espressos zu betonen, und dies andererseits möglichst ohne viel Schnick-Schnack zu erreichen. Ich entschied mich für eine Kopie des Espressos als Barcocktail. Also einen Espresso-Cocktail, den man abends in einer Bar trinken würde. Ich wollte die Eigengeschmäcker des Espresso betonen: Beeren, Bitterorange, Honigsüsse. Dafür verwendete ich Tonic Water, das im Zusammenspiel mit frisch gepresstem Orangensaft die Bitterorange imitierte und dem ganzen Drink mit der Kohlensäure etwas Spannendes verlieh. Ich kochte vor der Show Honig mit Wasser und während der Show Beeren auf, gab dann von jeder Flüssigkeit ein bisschen zum Espresso dazu. An der Optik hätte ich noch arbeiten können, der Drink sah nicht wirklich sehr ansprechend aus. Geschmeckt hat er trotzdem. Allerdings immer noch zu wenig nach Kaffee, was mir die Jury danach mitteilte. Und die Gefahr, den Eigengeschmack des Kaffees zu überdecken, war sehr hoch. Dennoch wurde dieser Drink zum «Besten Signature Drink» 2012 gekürt.

Ich lernte seit Atlanta 2009 viel über Kaffee. Auch über die Eigenkreationen. All dies versuche ich nun in meinem Signature Drink für die Weltmeisterschaften in Wien (13. – 15. Juni) umzusetzen. Ist das sehr ambitioniert? Durchaus.  Auch werde ich nach Wien wieder viel gelernt und Tipps bekommen haben, wie der Signature Drink noch besser werden könnte. Aber, und das ist eines meiner Ziele für Wien, ich möchte mit einer Eigenkreation antreten, die mein erlerntes Kaffeewissen widerspiegelt. Eine Eigenkreation, die einfach aber raffiniert ist, eine Eigenkreation, die Neugierde schafft. So eine, an die man sich erinnert. Deshalb bin ich schon jetzt intensiv am Tüfteln und Verkosten.

Rezept für Signature Drink Schweizer Baristameisterschaften 2012

Beerenreduktion:

240g gefrorene Beeren (ich habe die Beerenmischung aus dem Coop verwendet) mit 1dl Wasser aufkochen, leicht weiterkochen lassen. Nach ca. 5 Minuten filtern (z.Bsp. mit French Press)

Honigreduktion:

2 EL Blütenhonig in 1.2dl Wasser aufkochen und drei Minuten einkochen lassen.

Zubereitung:

4  Espressi (Schweizer-Meister-Kaffee: Espressi extrahieren und zwei Minuten abkühlen lassen – die Hauptgeschmacksmerkmäler werden dadurch intensiver: die Beeren und die Bitterorangen. Die feinen Aromen verfliegen jedoch.)
1cl  Tonic Water
1cl  frisch gepresster Orangensaft
1cl  Beerenreduktion

Über den Autor: 2012 wurde Philpp Meier zum zweiten Mal Schweizer Barista-Meister. Im Juni vertritt er die Schweiz an der Weltmeisterschaft in Wien. Im Kaffee-Blog schreibt Philipp Meier regelmässig über Barista-Themen.

 

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