Manuel Fröhlich Know-How

Der richtige Mahlgrad

In unserer Rubrik Fragen an den Barista-Meister möchte ein Kunde wissen: Woran erkenne ich den «richtigen» Mahlgrad eines Espressos? Unser Experte und Barista-Meister 2012 Philipp Meier beantwortet die Frage folgendermassen:

Den «richtigen» Mahlgrad zu finden, kann eine langwierige Sache sein. Wenn Sie aber mal eine Grundeinstellung für den Kaffee gefunden haben, dann können Sie ausgehend von dieser, die neuen Kaffees viel schneller einstellen.

Wichtig hierbei ist: wenn ich eine Mühle einstelle, dann mache ich das immer zuerst sehr «grob». D.h., nehmen wir an, die Mühle gibt Mahlgrade zwischen 1 und 10 an. Ich fange also mal mit 5 an, und merke, dass dies viel zu grob ist. Also stelle ich feiner, was bei den allermeisten Mühlen eine kleinere Zahl ist. Also gegen Null. Ich stelle die Mühle jetzt aber nicht auf 4.8, also eine nur geringfügig Verstellung, sondern mahle gleich mal mit 3. Damit sehe ich, wie gross der wirkliche Unterschied zwischen 3 und 5 ist, und kann mich dann immer mehr in die Mitte vorarbeiten, bis ich den exakten Mahlgrad gefunden habe.

Also, Tipp 1:
Grobe Mühleneinstellungen vornehmen, das spart Nerven.
Ganz wichtig dabei: nach jeder Mahlgradverstellung müssen Sie min. 1 Portion, wenn Sie ganz sicher gehen wollen deren zwei, ausmahlen, da sich immer noch Bohnen im Mahlwerk befinden und mit dem «alten» Mahlgrad gemahlt werden.

Tipp 2:
Arbeiten Sie mit einer Waage und wiegen Sie das gemahlene Pulver ab. Es gibt hier verschiedene Wahrheiten, wie viel Gramm Pulver für einen resp. zwei Portionen Espressi in den Siebträger kommen. Nur so viel: an der WM 2012 habe ich 21.3g verwendet für zwei Espressi – das ist sehr viel. Andere haben noch mehr verwendet. Der Weltmeister hat 17.5g verwendet. Das ist sehr wenig. Sie sehen, das kommt ganz auf den Kaffee drauf an, und natürlich auf den Geschmack. Aber ich würde Ihnen raten, mal mit min. 8g für eine Portion und min. (!) 17.5g für eine doppelte Portion zu beginnen.

Tipp 3:
Mahlgrad und Mahlmenge stellen Sie am besten parallel ein. Also schrauben Sie an der Mühle rum und wiegen Sie immer gleich das Pulver, das mit der neuen Einstellung gemahlen wird. Wenn dann die Extraktion «stimmt», dann sind sie schon einen Schritt weiter.

Wann «stimmt» die Extraktion? Es gibt auch hier einige Richtwerte, allerdings sind das eben nur Richtwerte und niemals Regeln. Streben Sie auf jeden Fall eine gleichmässige Extraktion an. D.h., der Strahl wird nur ganz langsam voller. Sprudeln sollte er nie. Er sollte immer cremig aussehen, wie Likör. Streben Sie – je nach Kaffee – eine Extraktion zwischen 17 und 33 Sekunden an. Oder zwischen 20 und 30. Sie sehen, das ist Geschmackssache. Nochmals zur WM 2012: ich habe 18.5sec-Extraktionen gemacht, der 4.-Platzierte deren 34-sec. «Hören Sie einfach auf den Kaffee.»

Wenn der Geschmack nun stimmt, dann ist ja alles gut. Auch wenn die Extraktion vielleicht nicht super aussieht, auch wenn der Kaffeekuchen zu feucht ist – wenn der Geschmack alles das hergibt, was sie erwarten, dann ist die Mühle sehr wahrscheinlich richtig eingestellt und Sie haben korrekt extrahiert.

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