Anna Käppeli Know-How

Das Lesen der Crema

Die perfekte Crema

Haselnussbraun und dicht – eine «Mustercrema» (Premium-kaffee.ch)

Eine schöne Crema zeichnet sich durch einen kompakten Schaum aus, welcher eine hasselnussbraune, leicht rötlich schimmernde Farbe hat. Die Crema besteht grösstenteils aus ätherischen Ölen, also den wichtigen Aromaträgern des Kaffees. Weitere Bestandteile der Crema sind Eiweisse, Zucker und CO2. Eine besonders dichte Crema bilden Bohnen der Sorte Robusta. Aus diesem Grund werden Arabica-Mischungen oft ein Anteil Robusta-Bohnen beigemischt.

Aus dem Volumen, der Farbe, der Dichte, der Blasenbildung einer Crema lassen sich viele Dinge lesen:

Wenig bis keine Crema • Kaffee zu alt / falsch gelagert / vorgemahlen
• Mahlung nicht optimal, d.h. entweder zu grob / fein
• Dosierung nicht optimal, d.h. zu viel / zu wenig Kaffee
• Schmutzige Maschine / Tassen verwendet
Crema bleibt nicht standhaft • 100 % Arabica Mischung (muss aber nicht zwingend negativ sein)
• Tassen zu kalt
• Wasserdruck bei der Maschine zu niedrig
• Mahlung nicht optimal, d.h. entweder zu grob / fein
Crema sehr hell (unterextrahiert)
 
• Kaffee zu alt
• Zu helle Röstung
• Mahlgrad zu grob
• Brühtemperatur zu niedrig
• Unterdosiert
Crema sehr dunkel (überextrahiert)
 
• Zu dunkle Röstung
• Mahlgrad zu fein
• Brühtemperatur zu hoch
• Überdosiert

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