Zu Besuch bei Illycafé

Ein intensiver Duft schlägt dem Besucher entgegen, betritt er das Fabrikgebäude von Illycafé in Thalwil. Mitarbeiter bereiten geschäftig die Auslieferung einer grösseren Sendung vor. Durch offene Türen tönen freundliche Stimmen am Telefon, Bestellungen werden notiert. Im Empfangszimmer stehen, aufgereiht in einer Linie, auf Hochglanz polierte Maschinen, die es, wie es scheint, kaum erwarten können, zu brauen und zu präsentieren, worum sich hier alles dreht: Den exquisiten Illycafé.

Riccardo Seitz, der das Unternehmen zusammen mit Erich Isler in der zweiten Generation führt, kann seinen Stolz nicht ganz verbergen, während er auf die bewegte Geschichte des Unternehmens zurückblickt. Begonnen hat sie im Jahr 1939. Erste Inhaber der damaligen GmbH waren der Basler Carlo Seitz sowie Dr. Ernesto Illy und Roberto Hausbrandt aus Triest. Die beiden Triestiner brachten den Markennamen «Illy» und das Patent für die Kaffeekonservierung mit in die Verbindung, dem Schweizer Seitz gelang es mit seinem Engagement, die Kaffee- und Espressokultur in der Schweiz massgeblich mitzuprägen.

Als ein knappes halbes Jahr nach der Gründung der 2. Weltkrieg ausbrach, wurde die operative Tätigkeit eingestellt – bis 1950. Neun Jahre später folgte der Umzug nach Thalwil an das linke Ufer des Zürichsees. 1969 trat Mitbegründer Ernesto Illy aus der GmbH aus. Das Unternehmen wurde in eine Aktiengesellschaft umgewandelt und behielt die Rechte an der Marke Illycafé für die Schweiz.

Für die Mischungen von Illycafé werden sechs bis acht Rohkaffee-Sorten sorgfältig gemischt. Anschliessend beginnt – minutiös überwacht von den vier Röstmeistern der Firma – das Röstprozedere. Der Röstvorgang entscheidet über die Qualität des genussfertigen Kaffees. Eine Kaffeelese kann noch so hochwertig, die Mischungen noch so ausgewogen sein – erst das Geschick des Kaffeerösters erweckt die Qualitäten, welche in den Bohnen schlummern.

Nach einem ausgeklügelten Dreiphasensystem werden die noch geschmacklosen grünen Bohnen auf 220 Grad Celsius erhitzt und wieder abgekühlt. Dabei werden die Bohnen leichter und grösser. Zucker und Proteine finden in aromatischen Verbindungen zusammen, über 800 flüchtige Aromastoffe beginnen sich zu entfalten. Der Röstvorgang dauert bei einer Temperatur von 170–220 Grad etwa 10–12 Minuten. Die Entscheidung über den Abschluss des Röstvorgangs fällt bei Illycafé – im Gegensatz zu industriellen Kaffeeröstereien – nicht der Computer alleine, sondern auch der Röstmeister. Gestützt auf seine jahrelange Erfahrung beurteilt er anhand von Farbton der Bohnen und dem «Kaffeeknistern» (während des Röstvorgangs baut sich im Inneren der Bohnen ein Überdruck auf, die Bohnen werden brüchig, brechen auf und knistern) den optimalen Zeitpunkt für das Ende der Röstung.

Anschliessend wird das Röstgut mit Wasser und kalter Luft abgekühlt, um eine Überröstung der Bohnen zu verhindern. Im nächsten Schritt kommt die «Sortex»-Maschine zum Einsatz. Die moderne Qualitätsüberwachungsanlage prüft jede Kaffeebohne einzeln auf ihre Farbe und sortiert Bohnen, die zu schwach oder zu stark geröstet wurden, automatisch aus.

Pro Tag werden bei Illycafé in Thalwil durchschnittlich 3 Tonnen Rohkaffee verarbeitet und innert 24 Stunden aromasicher verpackt. Dazu werden die gerösteten Bohnen mit Stickstoff begast und mittels eines raffinierten Einwegventils absolut luftdicht verschlossen. So ist der Kaffee mindestens ein Jahr haltbar.

Den Rohkaffee bezieht Illycafé von ausgewählten Plantagen. Viele Kaffeebauern kennen die Illycafé-Besitzer persönlich, und das schon seit Jahrzehnten und lange bevor Konzepte wie «Direct Trade» und Fairtrade aufkamen. «Wir sind überzeugt, dass nur eine enge und vor allem langjährige verantwortungsvolle Partnerschaft zur erstklassiger Qualität führt. Faire Preise und umweltverträgliche Produktionen sind für Illycafé selbstverständlich», erklären die Inhaber.

Der Rundgang duruch die Produktionshallen endet und wir kehren zurück ins Empfangszimmer mit den glänzenden und blitzenden Kaffeemaschinen. Nun dürfen wir probieren, was hier mit viel Liebe, Erfahrung, Traditionsbewusstsein und einem steten Streben nach Qualität täglich entsteht. Was sich mit dem Öffnen der Türe, dem intensiven Kaffeeduft in der Luft, angekündigt hat, bestätigt sich: Eine grossartige Fülle feinster Aromen vereint sich zum herrlichen Kaffeegenuss.