Manuel Fröhlich Kaffee

Francesco Illy über die Espresso-Einzelportion (3/3)

Amici Café Crème

(Bildquelle: Premium-kaffee.ch)

Kaffee schmeckt frisch gemahlen am besten. Stimmt nicht, sagt dazu Francesco Illy, der frühere Chef von Amici Caffè in der Schweiz. Lesen Sie im dritten Teil unserer Serie über die Illy-Einzelportionen, «Warum in Portionen abgepackter Kaffee besser sein soll?»:

Laut einer weit verbreiteten Meinung ist frisch gemahlener Kaffee, sofern er kunstgerecht zubereitet wird, durch nichts zu ersetzen. Die Welt ist voller Espressoliebhaber, die keine andere Methode gelten lassen wollen.
Aber dem ist nicht so.
An erster Stelle muss noch einmal betont werden, dass eine korrekte Zubereitung gar nicht möglich ist, wenn der Verbrauch nicht entsprechend hoch ist. Hinzu kommt, dass sich die Einzelportion wie eine grossformatige Nachbildung der natürlichen Kaffeebohne verhält und somit dem frisch gemahlenen Kaffee in keiner Weise unterlegen ist.

Betrachten wir nun, in welcher Hinsicht die Einzelportion als eine grossformatige Nachbildung der natürlichen Kaffeebohne gesehen werden kann:

1) Kaffee enthält bis zu 18 % Öle. Diese Öle werden dazu genutzt, um Kompaktheit und Kohäsion der Kaffeeschicht zu fördern, dabei spielt es keine Rolle, ob dieser Vorgang bei der Pressung in der Bar abläuft oder bei der Herstellung der E.S.E.-Portionen unter wesentlich grösserem Druckaufwand erfolgt.

2) Um diesen Effekt der „Zementierung“ zu erzielen, muss die „Korngrössenverteilung“ stimmen, nicht nur im Hinblick auf die Dicke, sondern auch auf den Prozentanteil grösserer, mittelgrosser, kleinerer und staubfeiner Partikel. Nur laserunterstützte Präzisionsmühlen können diese Anforderung erfüllen und so die Voraussetzung für eine angemessene „Zementierung“ schaffen.

3) Je mehr Zellen intakt bleiben, desto besser können sich die Aromastoffe, die im Zelleninneren im gasförmigen Zustand vorliegen, später entfalten. Daher müssen auch „grosse“ Partikel in der Korngrössenverteilung präsent sein. Und genau in dieser Einbindung einer hohen Anzahl von grossen Partikeln liegt das Geheimnis des intensiven Aromas von Illy.

4) Durch den Einsatz eines sogenannten Drehpressers (Patent von Illy) werden diese Partikel bis zu dem Punkt gepresst, an dem das Kaffeeöl an die Oberfläche austritt (das so genannte „Schwitzen“) und die Portion buchstäblich versiegelt. Dadurch wird das Kaffeepulver vor Luft und Feuchtigkeit geschützt. Das heisst aber, dass keine weitere Oxydation und kein Verlust von Röstgas eintreten kann. Mit anderen Worten, dass die Aromen enthalten bleiben.

5) Die obere Lage Filterpapier ist feiner und schützt die Espressomaschine vor dem klassischen „Rückfluss“ des Kaffees nach der Zubereitung.

6) Die untere Lage Filterpapier ist grobporiger, um die Passage von Partikeln der Grösse des Kaffeeplvers zu gestatten – welche die „getigerten“ Cremestreifen hervorrufen – d.h. all das durchzulassen, was wir in unsere Espressotasse bekommen möchten… und kein bisschen mehr.

7) Die Verpackung mit der Schutzgas-Überdruck-Methode leitet die Phase der Veredelung bzw. den Prozess ein, der die Aromen im Kaffeeöl fixiert, auch als „Aroma-Turbo“ bekannt.

8) Die Extraktionskammern der E.S.E.l-Maschinen sind für einen maximale Nutzung der Portionen ausgelegt: Dabei werden bis zu 25% der Festsubstanz in die Espressotasse übertragen. Darunter die berühmten Kaffeöle, Trägerstoffe des Aromas.

Gibt es immer noch Leute, die sich lieber mit Kaffeebohnen in der Küche abrackern, um schlechteren Kaffee zu trinken als wir ihn bieten können, weil sie unsere E.S.E.-Einzelportionen nicht trauen?
Nun gut, einen Pluspunkt wollen wir dem Perfektionismus der Kaffeebohnenfans zugestehen: Einen rein theoretischen Pluspunkt. Das an der Oberfläche befindliche Kaffeeöl in den Portionen könnte nach dem Öffnen der Büchse oxydieren und einen ranzigen Geruch annehmen.
Aber auch das stimmt nicht. Eine Portion, die weniger als drei Tage fechtwarmer Luft ausgesetzt war, riecht durchaus nicht ranzig. (Da soll uns doch einer das Gegenteil beweisen! Und auch Kaffeebohnen werden an der Luft im Laufe von drei Tagen ranzig, sonst wäre Grossvater mit seinem Schutzgas-Überdruckprojekt gescheitert und wir könnten hier nicht diese Geschichtchen erzählen.)
Der Grund dafür ist ganz einfach. Jahrelang dachten wir, der ranzige Beigeschmack sei auf die Oxydierung der Kaffeeöle zurückzuführen, bis wir vor kurzem entdeckten, dass sie das Letzte sind, was oxydiert. Denn sie sind chemisch stabiler als die vielen anderen Komponenten des Kaffees: Die viel gerühmten Antioxydanzien, die unserer Gesundheit so zuträglich sind und im Kaffee im Vergleich zu anderen Lebensmitteln in grossen Mengen enthalten sind. Es mag seltsam erscheinen, aber es ist so: Gemahlener Kaffee oder Bohnenkaffee wird schneller schlecht als die Kaffeeportionen von Illy!

Wahrscheinlich kommen Sie aber gar nicht dazu, dieses Phänomen zu beobachten, egal welche Lösung Sie bei Ihrer Kaufentscheidung den Vorzug geben: Unser Espresso schmeckt so gut, dass er immer vorher aufgebraucht wird!

Hat Francesco Illy Sie überzeugt? Bilden Sie sich ein eigenes Bild. Die E.S.E. Pads von Illy bzw. Amici sind natürlich auch in unserem Kaffee Shop Premium-kaffee.ch erhältlich:

Amici Espresso
Amici Cafè Crème

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