Anna Käppeli Know-How

Das Lesen der Crema

Die perfekte Crema

Haselnussbraun und dicht – eine «Mustercrema» (Premium-kaffee.ch)

Eine schöne Crema zeichnet sich durch einen kompakten Schaum aus, welcher eine hasselnussbraune, leicht rötlich schimmernde Farbe hat. Die Crema besteht grösstenteils aus ätherischen Ölen, also den wichtigen Aromaträgern des Kaffees. Weitere Bestandteile der Crema sind Eiweisse, Zucker und CO2. Eine besonders dichte Crema bilden Bohnen der Sorte Robusta. Aus diesem Grund werden Arabica-Mischungen oft ein Anteil Robusta-Bohnen beigemischt.

Aus dem Volumen, der Farbe, der Dichte, der Blasenbildung einer Crema lassen sich viele Dinge lesen:

Wenig bis keine Crema • Kaffee zu alt / falsch gelagert / vorgemahlen
• Mahlung nicht optimal, d.h. entweder zu grob / fein
• Dosierung nicht optimal, d.h. zu viel / zu wenig Kaffee
• Schmutzige Maschine / Tassen verwendet
Crema bleibt nicht standhaft • 100 % Arabica Mischung (muss aber nicht zwingend negativ sein)
• Tassen zu kalt
• Wasserdruck bei der Maschine zu niedrig
• Mahlung nicht optimal, d.h. entweder zu grob / fein
Crema sehr hell (unterextrahiert)
 
• Kaffee zu alt
• Zu helle Röstung
• Mahlgrad zu grob
• Brühtemperatur zu niedrig
• Unterdosiert
Crema sehr dunkel (überextrahiert)
 
• Zu dunkle Röstung
• Mahlgrad zu fein
• Brühtemperatur zu hoch
• Überdosiert
Anna Käppeli Know-How

Die perfekte Cappuccino-Milch

Ich werde oft nach der optimalen Milch für Cappuccini, Caffèlatte und Latte Macchiato gefragt. Grundsätzlich lässt sich jede Milch gut schäumen. Für die feste Konsistenz des Milchschaums ist nämlich nicht der Fettgehalt, sondern das Eiweiss zuständig. So lassen sich sogar Mager- und Sojamilch schäumen. Diese sind aber aus meiner persönlichen Erfahrung mit ihrem Geschmack nicht für Kaffee-Milchgetränke geeignet. Magermilch hat zu wenig Fettanteil und somit fehlen die Aromaträger. Sojamilch hat einen zu dominanten Eigengeschmack, so dass die Balance zwischen Kaffeearoma und Milch gestört wird.

Mein Favorit ist die frische Vollmilch. Diese hat eine feine natürliche Süsse und harmoniert am schönsten mit den Kaffeearomen. Leider ist sie etwas schwieriger aufzuschäumen, da ihre Konsistenz etwas weniger homogen ist, als diejenige der UHT-Variante. Von UHT-Milch rate ich aber aus geschmacklichen Gründen ab.

Milch für Cappucchino & Co

Anna Käppeli Know-How

Maschinenreinigung – warum eigentlich?

Die edelsten Bohnen können kaputt gemacht werden, wenn diese in einer schlecht gereinigten Maschine extrahiert werden.

Warum eigentlich? – Im Kaffee sind Fettstoffen enthalten (Anteil im Rohkaffee liegt zwischen 10 und 13%, Arabica-Kaffee enthält etwas mehr Kaffeeöle als Robusta).

Die Öle sind kaum wasserlöslich und gelangen nur zu einem geringen Teil in die Tasse. Rückstände dieser Öle setzten sich überall dort fest, wo der Kaffee bei seiner Zubereitung in Kontakt mit der Mühle und der Maschinen kommt.

Wenn Mühle und Maschinen nicht regelmässig nach dem Gebrauch gereinigt werden, schmeckt der Kaffee in der Tasse muffig und ranzig und wird ungeniessbar.

Manuel Fröhlich Know-How

Studiengang Kaffeemanagement

Mitte Februar nimmt die neue Hamburger Hochschule Northern Business School ihren Lehrbetrieb auf. Unter anderem im Angebot: Ein Studiengang «Kaffeemanagement». Die Welt schreibt:

Zu den berufsbegleitenden Studiengängen, die die NBS anbietet, zählen Betriebswirtschaftslehre und Wirtschaftsinformatik sowie der neue Studiengang «Kaffeemanagement». Darboven: «Kaffee ist nach Erdöl weltweit das wichtigste Handelsgut, Hamburg ist der wichtigste Umschlagsplatz für Kaffee in Europa, und wir bilden Führungskräfte zum Kaffeemanager aus.»

Manuel Fröhlich Know-How

Schaumschläger-Forschung

Das Portal der Schweizerischen Bundesverwaltung hat heute über ihr Newsportal eine Meldung veröffentlicht, die man an dieser Stelle wohl nicht erwartet hätte. Im Artikel Milchschaum im Trend wird erklärt, wie man am besten Milch aufschäumen kann.

Verantwortlich für die erstaunliche Meldung ist die staatliche Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, die das Schäumungsverhalten von Milch untersucht hat. Die Ergebnisse der Untersuchungen sind wirklich interessant:

Aus der Literatur sind einige Einflussfaktoren bekannt, wie Hitzebehandlung, Lagerung, Fett- und Proteingehalt. Mit verschiedenen Schäumungsversuchen testete ALP die Einflüsse unter standardisierten Bedingungen.Es zeigte sich deutlich, dass Rohmilch schlechter aufgeschäumt werden kann als frische Pastmilch und UHT-Milch. Ein reduzierter Fettgehalt kann das Schaumvolumen erhöhen. Eine Anreicherung des Proteingehaltes in der Milch verbesserte das Schäumverhalten nicht wesentlich. Wichtig ist aber, dass die Temperatur der Milch beim Schäumen nicht über 75°C steigt. Bei den heute trendigen Kaffeegetränken ist die Schaumhöhe alleine nicht ausschlaggebend, weil die Konsumentinnen und Konsumenten nicht nur Schaum, sondern auch einen Teil Milch in ihrem Kaffee möchten. Daher ist es wichtiger, einen kompakten und cremigen Schaum zu produzieren.

Ausserdem stellen die Forscher fest, dass für den Hausgebrauch mechanische Systeme Systemen mit Dampfdüsen überlegen sind:

Beim Test von handelsüblichen Systemen zur Schaumherstellung zeigten mechanisch wirkende Systeme die besten Resultate. Das Aufschäumen mittels Dampfdüse führte zu einem grobblasigen Milchschaum, der rasch wieder zusammenfiel. Zudem wies dieser Schaum ein wässeriges und leeres Mundgefühl auf.

Manuel Fröhlich Know-How

Keimende Bohnen beeinflussen Kaffeearoma

Kaffeebohnen sind die Samen der Kaffeekirsche. Ein wichtiger Schritt in der Kaffeeproduktion ist die Trennung des Fruchtfleisches von der Bohne.

Hierfür gibt es grundsätzlich zwei Verfahren: Entweder werden die Kirschen 3-5 Wochen getrocknet und das trockene Fruchtfleisch anschliessend mechanisch von den Bohnen getrennt. Oder man wäscht die Kirschen und presst das nasse Fruchtfleisch in einem Pulper ab.

Nach der so genannten Nassaufbereitung sind die Bohnen noch von einer schleimigen Schicht umgeben. Um diese zu entfernen, werden die Bohnen in Gärungsbehältern etwa 12-36 Stunden lang fermentiert. So verflüssigt sich die schleimige Haut und kann anschliessend mit Wasser abgespühlt werden.

Das Aufbereitungsverfahren schlägt sich direkt im Geschmack des Kaffees nieder. Trocken aufbereitete Bohnen – vorallem in Brasilien wird dieses Verfahren angewendet – haben einen kräftigen Geschmack und einen vollen Körper. Gewaschene Bohnen offenbaren in der Tasse ein feines Aroma und eine angenehme Säure. Die Trockenaufbereitung ist kostengünstiger, die Qualität von gewaschenem Kaffee wird dafür allgemein als besser eingestuft.

Warum sich der Geschmack einer Kaffeebohne je nach Aufbereitungsart stark unterscheidet, hat man jetzt an der Technischen Universität Braunschweig herausgefunden. Im Deutschlandfunk erklärt Professor Dirk Selmar: «In den Samen laufen während der Aufarbeitung Stoffwechselprozesse ablaufen. Und dass diese Stoffwechselprozesse offensichtlich dazu führen, dass bestimmte Substanzen gebildet oder andere nicht gebildet werden. Und das hat dann Konsequenzen für die Qualität der Rohkaffees».

Das bedeutet: Kaffeebohnen beginnen während der Aufbereitung zu keimen. Je nach Aufbereitungsart verläuft dieser Vorgang unterschiedlich und beeinflusst das Aroma. Welche Vorgänge genau sich wie auf die Aromenbildung auswirkt, weiss man noch nicht. Dennoch beurteilt Selmak die neuen Erkentnisse als «Paradigmenwechsel in der Kaffeeforschung».

Manuel Fröhlich Know-How

Bitterer Nachgeschmack?

Die bitteren Noten gehören zu jedem Kaffee. Mancher mögen es weniger bitter, andere mehr. Wissenschafter der Technischen Universität München haben jetzt untersucht, warum Kaffee überhaupt bitter schmeckt.

Die erste Erkenntnis: Es ist nicht das Koffein, das den Kaffee bitter macht. Die bitteren Noten entstehen während der Röstung und kommen, je nach Zubereitungsart, unterschiedlich stark zur Geltung:

Die Chlorogensäure-Lactone, von denen etwa zehn Varianten im Kaffee enthalten sind, kommen in grünen Kaffeebohnen noch nicht vor und entstehen erst beim Rösten der Bohnen. Sie sind für die Bitterkeit vor allem von Kaffee aus nicht zu stark gerösteten Bohnen verantwortlich. In dunkler gerösteten Kaffeebohnen, wie sie beispielsweise für Espresso verwendet werden, fanden die Forscher hingegen höhere Konzentrationen von Phenyl-Indanen, Abbauprodukten der Lactone. Diese Substanzen haben einen anhaltend herben Geschmack, was die Bitterkeit von Espresso erklären kann.

Auch die Art des Aufbrühens beeinflusst die Bitterkeit des Kaffees, konnten die Forscher zeigen und damit weit verbreitete praktische Erfahrungen bestätigen: So entstehen bei Aufbrühen bei hohen Drücken und Temperaturen, wie sie beispielsweise in einer Espressomaschine vorkommen, besonders viele Bitterstoffe. Bei normal aufgebrühtem Kaffee hängt die Bitterkeit hingegen hauptsächlich von den Bohnen und deren Röstung ab.

Quelle: Wissenschaft.de

Manuel Fröhlich Know-How

Kultiger Espressokocher: Moka Express

90 Prozent aller Italiener besitzen das gute Stück. Über 300’000’000 Einheiten sind seit seiner Erfindung im Jahr 1933 verkauft worden. Der Espressokocher Moka Express der italienischen Firma Bialetti hat das Kaffeekochen in Privathaushalten revolutioniert.

Bialetti Moka Express 

(Bildquelle: Bialettishop.com)

Das Funktionsprinzip ist genial-einfach: Die Moka-Kanne wird mit Wasser gefüllt und direkt auf den Herd gestellt. Das Wasser, das zu dampfen beginnt, steigt auf und passiert einen mit Kaffeepulver gefüllten Filter. In einer oberen Kammer wird der frisch gebrühte Kaffee aufgefangen.

Bialetti Funktionsprinzip

(Bildquelle: Caffe.nu)

Kaffee, der mit der Moka Express gebraut wird, weisst einige Besonderheiten auf: Im Gegensatz zur Kaffeezubereitung mit der klassischen Espressomaschine fehlt beim Moka die Crema. Dies deshalb, weil das heisse Wasser nicht unter hohem Druck durch das Pulver gepresst wird. Kaffee aus der Moka-Kanne hat ausserdem einen deutlich höheren Koffeingehalt als ein Espresso aus der Espressomaschine. Der Grund: Der Wasserdampf bleibt relativ lange mit dem Kaffeepulver in Kontakt. So hat das Wasser viel Zeit, um das Koffein aus dem Pulver zu lösen. Schliesslich muss auf den Mahlgrad des Kaffees geachtet werden. Für Moka-Kaffee verwendet man vorzugsweise grob gemahlenen Kaffee. Ist der Kaffee zu fein gemahlen, besteht die Gefahr, dass er bitter schmeckt.

Viele italienische Kaffeeröster haben spezielle Röstungen für die Kaffee-Zubereitung in der Moka-Kanne im Angebot. Eine klassische Moka-Röstung ist der Caffè Concerto Espresso von Caffè Mauro aus Süditalien – unser Aktionskaffee im April.

Manuel Fröhlich Know-How

Do-it-yourself Kaffeeröster

Do-it-yourself Röster

(Bildquelle: ZEIT online)

Kaffee schmeckt am besten, wenn er frisch ist – darauf haben wir schon hingewiesen. Das Non-plus-ultra an Frische geniesst, wer seine Kaffeebohnen selber rösten kann. Auf ZEIT online wird heute erklärt, wie ein Kaffeeröster aus Baumarkt-Zubehör zusammengebaut werden kann. Zum Betrieb der Maschine empfiehlt der Autor: «Aus Sicherheitsgründen den Kocher nur im Freien anzünden» und «Kinder fernhalten».