Manuel Fröhlich Know-How

Der richtige Mahlgrad

In unserer Rubrik Fragen an den Barista-Meister möchte ein Kunde wissen: Woran erkenne ich den «richtigen» Mahlgrad eines Espressos? Unser Experte und Barista-Meister 2012 Philipp Meier beantwortet die Frage folgendermassen:

Den «richtigen» Mahlgrad zu finden, kann eine langwierige Sache sein. Wenn Sie aber mal eine Grundeinstellung für den Kaffee gefunden haben, dann können Sie ausgehend von dieser, die neuen Kaffees viel schneller einstellen.

Wichtig hierbei ist: wenn ich eine Mühle einstelle, dann mache ich das immer zuerst sehr «grob». D.h., nehmen wir an, die Mühle gibt Mahlgrade zwischen 1 und 10 an. Ich fange also mal mit 5 an, und merke, dass dies viel zu grob ist. Also stelle ich feiner, was bei den allermeisten Mühlen eine kleinere Zahl ist. Also gegen Null. Ich stelle die Mühle jetzt aber nicht auf 4.8, also eine nur geringfügig Verstellung, sondern mahle gleich mal mit 3. Damit sehe ich, wie gross der wirkliche Unterschied zwischen 3 und 5 ist, und kann mich dann immer mehr in die Mitte vorarbeiten, bis ich den exakten Mahlgrad gefunden habe.

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«Strauch ohne Stimulanz»

Die Zeit hat schreibt im Artikel «Strauch ohne Stimulanz» über verschiedene Methoden zur Entkoffeinierung von Kaffee und zeigt den aktuellen Forschungsstand auf. Kurz zusammengefasst: Die nachträgliche Extraktion von Koffein wirkt sich immer auf den Geschmack aus. Kaffeepflanzen, die Bohnen ohne Koffein produzieren, sei es gezüchtet oder per Gentechnik manipuliert, sind kaum überlebensfähig, weil die Pflanzen das Koffein als natürlichen Abwehrstoff gegen Schädlinge einsetzen.

Zu den Schwierigkeiten bei der Herstellung von koffeinfreiem Kaffee kommen die psychologischen Hürden, die ein koffeinfreier Kaffee am Schluss noch überwinden muss:

»Der Beitrag des Koffeins zum Kaffeegeschmack wird überschätzt«, behauptet der Ernährungswissenschaftler Guido Ritter von der Fachhochschule Münster. Im Auftrag eines Kaffeerösters ließ er Probanden im Blindversuch Kaffee mit und ohne Wirkstoff verköstigen. »Die schmeckten keinen Unterschied!« Und als er ihnen koffeinhaltigen Kaffee vorsetzte, aber behauptete, das Getränk sei entkoffeiniert, schmeckten die Tester genau das, was sie erwarteten: ein weniger bitteres, weniger kräftiges Aroma, das sie einfach nicht so gern mochten. Andersherum übrigens genauso. Offensichtlich also sind alle noch so geschmackschonenden Entkoffeinierungs-Finessen zunichte, sobald auf der Kaffeedose ein einfaches Wort steht – »entkoffeiniert«.

Philipp Meier Know-How

Der Signature Drink (Teil 2/2): Herangehensweisen

Es geht um Kaffee, darüber sind sich alle einig. Also soll Kaffee auch am meisten präsent sein. An Meisterschaften wird eine Eigenkreation gesucht, die nach Kaffee und etwas schmeckt, und nicht umgekehrt. Mir selbst wurde das 2009 in Atlanta an den Weltmeisterschaften zum Verhängnis. Es war ohnehin eine höchst lehrreiche Zeit, aber betreffend Eigenkreation wurde mir gesagt: «It’s all about coffee, not about the chestnut.» Klarer ging es kaum mehr. Ich habe den selben Signature Drink verwendet, den ich an den Schweizer Meisterschaften 2009 gemacht und damit die Kategorienwertung «Bester Signature Drink» gewonnen habe. Allerdings war der Jury in Atlanta die Kastanie in Form von Mousse und Milchschaum viel zu präsent, der Kaffeegeschmack ging förmlich unter. Das sollte mir nicht mehr passieren.

Ich unterscheide zwischen technischen und geschmacklichen Herangehensweisen an einen Signature Drink. Gehe ich technisch vor, dann habe ich eine aussergewöhnliche Methode entdeckt, wie man Kaffee ‚anders’ oder spezieller zubereiten und ihm damit speziellere Aromen und Geschmäcker entlocken kann. An den Schweizer Meisterschaften 2010 ging ich so vor: ich hatte mit einer Glasbläserei einen «Schockkühler» entwickelt, der den Kaffee indirekt auf drei Grad runterkühlte – der Kaffee lief in einer Glasspirale durch Eiswasser, kam somit nicht in den Kontakt mit Wasser oder Eis und verdünnte sich nicht. Er wurde schockgekühlt, die Viskosität war likörartig und das Geschmacksbild reduzierte sich auf Säure und Bitterkeit.

Geht man geschmacklich an einen Kaffee heran – was meines Erachtens die einzig richtige Annäherung ist – konzentriert man sich auf ganz andere Aspekte. Während die technische Herangehensweise höchst induktiv ist, also das Besondere (die Zubereitungsmethode) an den Anfang und damit in den Vordergrund stellt, ist die geschmackliche Annäherung deduktiv. Ich verkoste den Kaffee und stelle fest, er riecht nach X und Y, schmeckt nach A, B und C. Und erst jetzt überlege ich mir, wie ich weiter fahre, wie ich die einzelnen Aromen und Geschmäcker hervorheben, bändigen oder ausgleichen kann. Ich überlege mir nun, wie ich mit den schon vorhandenen Geschmäckern rumspielen und zu einem fertigen Getränk gelangen kann.

An den Schweizermeisterschaften 2012 verwendete ich einen Blend: 50% «Raffi» (gewaschener Bourbon von der Farm San Rafael Urias, Antigua, Guatemala) und 50% «Köbi» (vers. alte Sorten aus dem Projekt «Operation Cherry Red», Sidama-Region Äthiopien, Kollektive Kebado). In der Nase: roter Beerencocktail, allen voran Johannisbeeren, Süsse. Im Mund: wieder Beeren, explosiver Körper von Bitterorange, feine Säuren, Honigsüsse. Voller Körper, cremiges Mundgefühl. Im Abgang herb-süsslich, zartbitter, wieder Beeren, aber immer dunklere. Langer Nachgeschmack.

Ich habe meinen Meisterschaftskaffee sehr oft verkostet, ihn verkosten lassen und immer wollte ich wissen, was denn jemand da rausschmeckt. Irgendwann hatte ich ein Grundvokabular für meinen Kaffee und erst dann fing ich an, mir Gedanken über die Zubereitung zu machen.

Ziel meines Signature Drinks an den Schweizer Meisterschaften war es einerseits, die Eigenheiten des Espressos zu betonen, und dies andererseits möglichst ohne viel Schnick-Schnack zu erreichen. Ich entschied mich für eine Kopie des Espressos als Barcocktail. Also einen Espresso-Cocktail, den man abends in einer Bar trinken würde. Ich wollte die Eigengeschmäcker des Espresso betonen: Beeren, Bitterorange, Honigsüsse. Dafür verwendete ich Tonic Water, das im Zusammenspiel mit frisch gepresstem Orangensaft die Bitterorange imitierte und dem ganzen Drink mit der Kohlensäure etwas Spannendes verlieh. Ich kochte vor der Show Honig mit Wasser und während der Show Beeren auf, gab dann von jeder Flüssigkeit ein bisschen zum Espresso dazu. An der Optik hätte ich noch arbeiten können, der Drink sah nicht wirklich sehr ansprechend aus. Geschmeckt hat er trotzdem. Allerdings immer noch zu wenig nach Kaffee, was mir die Jury danach mitteilte. Und die Gefahr, den Eigengeschmack des Kaffees zu überdecken, war sehr hoch. Dennoch wurde dieser Drink zum «Besten Signature Drink» 2012 gekürt.

Ich lernte seit Atlanta 2009 viel über Kaffee. Auch über die Eigenkreationen. All dies versuche ich nun in meinem Signature Drink für die Weltmeisterschaften in Wien (13. – 15. Juni) umzusetzen. Ist das sehr ambitioniert? Durchaus.  Auch werde ich nach Wien wieder viel gelernt und Tipps bekommen haben, wie der Signature Drink noch besser werden könnte. Aber, und das ist eines meiner Ziele für Wien, ich möchte mit einer Eigenkreation antreten, die mein erlerntes Kaffeewissen widerspiegelt. Eine Eigenkreation, die einfach aber raffiniert ist, eine Eigenkreation, die Neugierde schafft. So eine, an die man sich erinnert. Deshalb bin ich schon jetzt intensiv am Tüfteln und Verkosten.

Rezept für Signature Drink Schweizer Baristameisterschaften 2012

Beerenreduktion:

240g gefrorene Beeren (ich habe die Beerenmischung aus dem Coop verwendet) mit 1dl Wasser aufkochen, leicht weiterkochen lassen. Nach ca. 5 Minuten filtern (z.Bsp. mit French Press)

Honigreduktion:

2 EL Blütenhonig in 1.2dl Wasser aufkochen und drei Minuten einkochen lassen.

Zubereitung:

4  Espressi (Schweizer-Meister-Kaffee: Espressi extrahieren und zwei Minuten abkühlen lassen – die Hauptgeschmacksmerkmäler werden dadurch intensiver: die Beeren und die Bitterorangen. Die feinen Aromen verfliegen jedoch.)
1cl  Tonic Water
1cl  frisch gepresster Orangensaft
1cl  Beerenreduktion

Über den Autor: 2012 wurde Philpp Meier zum zweiten Mal Schweizer Barista-Meister. Im Juni vertritt er die Schweiz an der Weltmeisterschaft in Wien. Im Kaffee-Blog schreibt Philipp Meier regelmässig über Barista-Themen.

 

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Der Signature Drink (Teil 1/2): Handschrift und Profilierung

Ich möchte nicht von «Königsdisziplinen» innerhalb der Barista-Meisterschaften sprechen. Das Programm dauert 15 Minuten, umfasst vier Espressi, vier Cappuccini und vier Eigenkreationen. Eine Reihenfolge, in welcher die Getränke serviert werden müssen, existiert nicht. Aber: jedes Mal wenn etwas in den Espresso (das Basisgetränk) dazu gegeben wird, muss er «besser» werden. Der Cappuccino sollte demnach noch leckerer als der Espresso, und die Eigenkreation noch leckerer als der Cappuccino werden.

Hiervon die «wichtigste» Disziplin zu bestimmen – Espresso, Cappuccino oder Eigenkreation – funktioniert nicht, weil Geschmackssache. Aber der Signature Drink (die Eigenkreation) ist das Getränk, bei welchem man das Verständnis für seinen Kaffee, Kreativität und Mut beweisen kann. Jeder Barista versieht den Signature Drink mit seiner Handschrift und gibt sich damit ein Profil. Wenn man von einem ehemaligen Barista-Meister spricht, dann weiss man oft, was dieser für einen Signature Drink gemacht hat. Wie der Espresso oder der Cappuccino schmeckte? Nicht so wichtig für die Erinnerung, da die Erinnerung den Geschmack sowieso wesentlich beeinflusst. Dass der Espresso auf einer italienischen Raststätte im Urlaub wirklich besser schmeckt als zu Hause, ist bestimmt nicht nur dem Wissen des Baristas oder sonst irgendwelchen äusserlichen Bedingungen geschuldet.  Was wirklich in Erinnerung bleibt, was zeit- und deshalb auch geschmacksunabhängig ist, das ist der Signature Drink, der sich unweigerlich mit der Person verbindet.

Michael Phillips (Barista-Weltmeister 2010) nahm den gleichen Kaffee in verschiedenen Arten der Aufbereitung und servierte ihn in einer Dreierkombination als Signature Drink.

Alejandro Mendez (Barista-Weltmeister 2011) machte aus dem Fruchtfleisch der Kaffeepflanze verschiedene Infusionen, filterte seinen Espresso und servierte vier verschiedene Getränke.

Gwylim Davies (Barista-Weltmeister 2009) liess die Jury auswählen, wie er seinen Signature Drink zubereiten soll. Er benutzte unter anderem Butter und Salz.

Der Signature-Drink ist also mehr als «nur» der dritte Gang in der Präsentation. Mit ihm lassen sich Wissen, Können und Kreativität zeigen. Ich habe an den Weltmeisterschaften in Atlanta 2009 und London 2010 Signature Drinks gesehen, die ich sofort trinken, dann ein bisschen modifizieren und selber an den Meisterschaften hätte machen wollen – so spannend waren die. Ich mag mich auch noch genau an die Baristi erinnern, die mir durch ihre Show und ihren Signature Drink in Erinnerung geblieben sind. Handkehrum habe ich in den letzten Jahren Signature Drinks gesehen, die «lecker» waren, aber das war dann auch schon alles. Ein Signature Drink muss nicht nur lecker sein, er muss dem Kaffee gerecht werden, er muss Nuancen betonen und den Espresso noch spannender machen. Dazu gehört eine intensive Auseinandersetzung mit dem Espresso, Mut zum Risiko und eine kreative Ader.

Im zweiten Teil des Beitrags werde ich am Beispiel meiner Eigenkreation für die Schweizer Baristameisterschaft aufzeigen, wie ein Signature Drink entwickelt werden kann.

Über den Autor: 2012 wurde Philpp Meier zum zweiten Mal Schweizer Barista-Meister. Im Juni vertritt er die Schweiz an der Weltmeisterschaft in Wien. Im Kaffee-Blog schreibt Philipp Meier regelmässig über Barista-Themen.

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Sensorik-Seminar mit Patrick Zbinden

Die SCAE Schweiz lädt am Samstag 3. September 2011 zu einem spannenden Sensorik-Seminar mit dem bekannten Sensorik-Experten und Journalisten Patrick Zbinden. Alle Details zum Programm und zur Anmeldung können hier abgerufen werden. Die Seminarbeschreibung:

 

So verschieden wie die natürlichen Gegebenheiten in den Ursprungsländern der Kaffeepflanze, so unterschiedlich sind auch die Geschmacksprofile des jeweiligen Kaffees. Das Zusammenspiel von Klima, Boden, Höhenlage und vielen weiteren Einflüssen prägt den Charakter eines Kaffees und ist entscheidend für deren einzigartigen Geschmack. Schlussendlich erweckt die richtige Art der Röstung das charakteristische Aroma der Kaffeebohne. Mit dem Ergebnis, das Kaffee-Gourmets ähnlich wie Weinkenner über das Aroma und Säurespiel von verschiedenen Kaffeesorten fachsimpeln. Erfahren Sie von Sensoriker Patrick Zbinden in diesem Kaffee-Sensorik-Seminar die wichtigsten Begriffe, mit denen der Kenner einen Spitzenkaffee beschreibt. Bei der Degustation von Kaffee aus verschieden Herkunftsländern, erleben sie wie unterschiedlich Kaffeegenuss sein kann.

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Kaffee als Studienrichtung

Die ZHAW Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Wädenswil bietet das erste Kaffee-Weiterbildungsstudium an einer Schweizer Hochschule an. Absolventen des neunmonatigen Kurses erwerben das Diplom «The Science and Art of Coffee». Über den Kursinhalt schreibt die Hochschule:

Die Teilnehmenden erwerben ein vertieftes Wissen und eine umfassende Übersicht über die Wissenschaft des Kaffees. Sie verstehen die gesamte Wertschöpfungskette und erfahren mehr über historische, soziale und ethische Aspekte zum Thema Kaffee. Erfolgreiche Absolvierende sind in der Lage, sich an Tatsachen orientierend kritisch mit allen Aspekten des Themas Kaffee auseinanderzusetzen. Die Erweiterung des Beziehungsnetzes innerhalb der Schweizer Kaffeebranche und Kontakte zu Experten sind ein wesentlicher Nutzen dieser Weiterbildung.

Das detaillierte Ausbildungsprogramm ist hier abrufbar.

Manuel Fröhlich Know-How

10 Schritte zum perfekten Espresso

In der Barista-Rubrik unseres Shops erklärt Barista Meisterin Anna Käppeli die Grundlagen der Espresso-Zubereitung. Um die 10 Schritte zum perfekten Espresso noch anschaulicher zu machen, haben wir mit Anna Käppeli einen kurzen Film mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung gedreht. Die Aufnahmen sind in der Rösterei Kafischmitte in Langnau im Emmental entstanden. Röstmeister Roger Wittwer hat im Film ebenfalls einen kleinen Auftritt.

Manuel Fröhlich Know-How

Latte Art-Workshops

Unsere Workshop-Reihe mit Anna Käppeli geht im neuen Jahr weiter. Die Termine sind hier ausgeschrieben. Angeboten werden zum einen die bewährten Barista-Workshops, die sich für Barista-Einsteiger eignen. Auf vielfachen Wunsch der bisherigen Workshop-Teilnehmer bietet Anna Käppeli zudem spezielle Latte Art-Workshops an.

Die Workshops finden wie gewohnt im Schulungsraum der Rösterei Illycafé in Thalwil statt. Die Teilnehmerzahl ist speziell bei den Latte Art-Kursen begrenzt, damit alle Teilnehmer an eigenen Geräten arbeiten können. Es lohnt sich also, frühzeitig Plätze zu reservieren!

Anna Käppeli Know-How

Wasser ist nicht gleich Wasser

Eine Tasse Kaffee besteht aus bis zu 99 Prozent Wasser. Deshalb verdient auch das Wasser unsere besondere Aufmerksamkeit.

Wasser ist ein hervorragendes Lösungsmittel für die Aromen. Und es enthält verschiedene Mineralien und Metalle (Calcium, Magnesium, Chlor, Kupfer, Silber), welche auch das Ergebnis in der Tasse beeinflussen. Ein wichtiger Faktor ist der pH-Wert. Saures Wasser (unter pH 6) betont die Säure im Kaffee. Im Zusammenspiel mit hell geröstetem Kaffee, säureintensiven Rohkaffeesorten oder zu schnell geröstetem Kaffee verstärkt saures Wasser die Säure im Kaffee erheblich – der Kaffee wird ungeniessbar. Ideal ist Wasser im neutralen Bereich (pH 6.5 – pH 7.5).

Beachtung muss auch der Wasserhärte geschenkt werden. Bei sehr hartem Wasser werden die feinen Fruchtsäuren neutralisiert. Dem Kaffee fehlt es im Geschmack dann an Fülle und Feinheit. Zu weiches Kaffeewasser beeinflusst den Geschmack ebenfalls negativ, oft schmeckt der Kaffee unangenehm bitter. Ideal für die Zubereitung von Kaffee ist eine Wasserhärte zwischen 7°d – 8°d. Um diese ideale Härte zu erreichen, werden heute verschiedenen Techniken der Wasseraufbereitung angeboten, die je nach Problemstellung eingesetzt werden können.

Achten Sie darauf, dass das Kaffeewasser stets frisch und sauerstoffreich ist. Sinnvoll ist, kaltes, nicht abgestandenes Wasser zu verwenden.

Manuel Fröhlich Know-How

Barista-Workshops mit Anna Käppeli

Anna Käppeli

Von der Auswahl der Bohnen über die Lagerung, Röstung und das Mahlen der Kaffeebohnen bis zur Kunst des Milchaufschäumens – es sind zahlreiche Faktoren, die den Geschmack und Charakter eines Kaffees bestimmen. In Zusammenarbeit mit Illycafé zeigt Barista Meisterin Anna Käppeli in neuen Barista-Workshops, wie sich diese Bausteine zu einem köstlichen Ganzen zusammensetzen lassen.

Die nächsten Workshop-Daten

Barista-Workshop mit Anna Käppeli
am Freitag 15.05.2009 14.00 Uhr

Barista-Workshop mit Anna Käppeli
am Samstag 23.05.2009 13.00 Uhr